Nina Soto Balcázar lleva la gastronomía en las venas. Piurana de nacimiento y con arraigo familiar lambayecano, esta experimentada chef y maestra obtuvo, para orgullo norteño, el Tenedor de Oro a la mejor preparación del arroz con pato en la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura.
Es una mujer que hace maravillas si de cocinar o sacarle provecho al tiempo se trata. En los siete días de la semana se dedica a enseñar en dos instituciones de nivel superior, cocina y atiende a sus clientes en el Nina Soto Restaurant Típico Criollo, le da tiempo a su esposo y a sus cuatro hijos y, además, realiza labor social, porque asumió el reto de ser Directora del Patronato Gastronómico del Perú en el norte, desde Tumbes hasta La Libertad.
LEGADO FAMILIAR
“A mí me gusta la gastronomía desde siempre, empecé a los ocho años ayudando en el restaurante familiar donde trabajaba con mi hermana. Mientras lavaba los platos, admiraba cómo el cocinero preparaba los alimentos haciendo malabares con las sartenes y las ollas”, rememora Nina Soto.
Última de 12 hermanos, la chef y maestra tiene 22 años de experiencia profesional, tiempo que le da la autoridad para ser una de las embajadoras de la sazón peruana a nivel internacional.
“Uno de mis mayores satisfacciones es que gracias a la cocina yo he viajado mucho. Con frecuencia me invitan y asisto a los festivales de Ecuador, Bolivia, he ido a México a dictar conferencias donde les mostré el verdadero sabor del ceviche con lenguado que de urgencia me lo envió Javier Wong en avión. Pronto, si Dios lo permite, viajaré a la ciudad de Alcalá en España para la apertura del restaurante de una prima mía, quien junto a su esposo se ganaron una estrella Michelín y están abriendo un restaurante peruano-español”, detalla.
La sazón de Nina Soto, aprendida en el seno familiar, está pasando también a sus dos últimos hijos, quienes decidieron seguirle los pasos.
“Tengo dos hijas y dos hijos, las mujeres son ejecutivas y muy poco con la cocina, salvo una de ellas a quien le gusta la repostería; pero quienes sí nacieron con la vocación por la gastronomía son mis hijos menores, ellos me ayudan aquí (Nina Soto Restaurant) y nos va muy bien, porque ellos también disfrutan de esta labor”, narra orgullosa.
HACIENDO EMPRESA
Sobre sabores sabe mucho y respecto a hacer empresa también. Nina Soto es muy reconocida a nivel regional por su restaurante Mis Algarrobos, ubicado en la provincia de Lambayeque, local que ahora ha sido reservado exclusivamente para eventos, debido a que Nina decidió mudarse a Chiclayo.
“Enseño en la Universidad Santo Toribio de Mogrovejo –USAT, y en la Escuela de Gastronomía Cumbre, por ello venir desde Lambayeque se me complicaba por los tiempos. Aquí a las siete de la mañana estoy empezando mis clases, termino a las una en punto y empalmo con el restaurant en el que permanezco toda la tarde”, explica.
Y es que, en la “Capital de la Amistad” abrió, el 14 de enero de este año, el restaurante que lleva su nombre: Nina Soto Restaurant Típico Criollo, donde las estrellas son los aclamados el cabrito a la norteña, arroz con pato y todos los platos imaginables a base de pescado.
“Tengo la anécdota de que, por ejemplo, mis paisanos dicen que los chiclayanos parecen loros, porque a todo le ponen choclo, ceviche con choclo, tortita de choclo. Por eso, yo en el ceviche les coloco una tortita de choclo y también sus chifles con su canchita, porque al cliente debemos engreírlo”, relata.
¿Qué tan difícil es hacer empresa en el departamento de Lambayeque? Nina Soto asegura que sí es difícil, pero que todo se puede lograr con disciplina, constancia y con un buen estudio de mercado antes de abrir un local, toda vez que este es un rubro en el que se debe segmentar el mercado necesariamente.
“Cuando abres un restaurant tienes que evaluar bien a qué segmento te lanzas. Un estudio de la zona en que te vas a ubicar, los platos a servir, costos e insumos. Nosotros hemos realizado convenios corporativos con varias instituciones, eso nos permite asegurar una cartera de clientes”, explica.
Asimismo, tiene claro que además de la sazón, lo indispensable en un restaurante es la atención al cliente. Para Nina Soto, el concepto de ‘todo entra por los ojos’ es claro, y se complementa con el buen sabor y la amabilidad de quienes atienden.
“Incluso para cocinar se necesita de vocación y buen humor, porque eso influye en el sabor de la comida. Hace poco sufrimos la pérdida de una amiga de la USAT y acá (restaurant) teníamos un evento para una pedida de mano, yo empecé a hacer la salsa y me salió salada, la tuve que desechar y pedirle a mi hijo que la vuelva a preparar. Yo me alejé esa tarde de la cocina”, recuerda.
Asimismo, hace hincapié en la atención de todo el personal, para ella hasta la cajera debe sonreír al momento de recibir el pago, pues la comida es uno de los momentos más importantes del día y las personas que llegan deben sentirse a gusto, teniendo claro que se les está ofreciendo un servicio de primera calidad en todos los aspectos: local acogedor, limpio, buen sabor de la comida, “el plato bien taipá”, y amabilidad.
“Actualmente la economía atraviesa por un momento difícil, pero en el departamento de Lambayeque con las lluvias se complicó más el panorama; por ello, para sostenerte como empresario debes optimizar al máximo tus costos. En el caso del restaurante optimizamos insumos también al adquirir solamente a nuestros proveedores, porque ellos nos garantizan calidad y al final no tendremos que desechar lo comprado”, explica.
Por ello – comenta - para que una empresa crezca el orden y la confianza en el personal son básicos, pues uno de los principales problemas de varias empresas es que su propio personal empieza a robar parte de los ingresos o incluso los insumos.
“Para ello, tenemos un sistema que nos permite tener todo porcionado; es decir, un sistema estándar de la cantidad de insumos para cada plato. Así por ejemplo, para un ceviche son 200 gramos y cada porción está separada en bolsa hermética, debidamente conservada”, precisa.
Asimismo, el control contable es otro candado que garantiza transparencia, vigilancia que se realiza a través de las comandas. Cada pedido debe coincidir con lo que prepara el cocinero.
“En Mis Algarrobos tuve la experiencia de hallar un plato de arroz con mariscos debajo de otros platos y al preguntar qué pasó, el trabajador argumentó que por error preparó un plato de más y eso era falso, lo cierto es que lo había preparado para su consumo. Y en ese instante le dije, y se lo repito a mis empleados, si quieren algún plato pídanlo, yo les dejaré al costo, pero no pueden robar, porque al final es el puesto de trabajo de todos”, enfatiza Soto Balcázar.
Además de la experiencia, Soto Balcázar perfeccionó sus conocimientos en la academia. Estudió en CENFOTUR en Chiclayo y en Le Cordon Bleu en Lima con maestros como Javier Wong “El Chinito”, Gastón Acurio, entre otros. “Con ellos perfeccioné muchas técnicas y me dieron la confianza para presentarme en Mistura por tres años consecutivos. En el 2014 gané el Tenedor de Oro a la mejor preparación del arroz con pato”, narra entusiasmada.
NINA SOTO, RESTAURANT TÍPICO CRIOLLO
Con una variada carta, Nina Soto Restaurant Típico Criollo, ubicado en la avenida Elvira García 847, lleva la distinción de su fundadora, quien cuenta que al ver los insumos en la mesa, la inspiración llega al instante y la creatividad toma las riendas resultando en exquisitos platos para el deleite de sus comensales.
“Engrío a mis clientes combinando varios platos. Por ejemplo, tenemos La Ronda de Nina Soto en la que va chicharrón de pescado, un ceviche o tiradito, tortilla de raya, langostinos con salsa guacamole; también ofrecemos las rondas criollas que lleva arroz con pato deshuesado, tacu tacu con cabrito, bolitas de yuca con salsa huancaína y tamalitos verdes; es decir, tienes la opción de probar mucha variedad en un solo pedido”, cuenta orgullosa de su sazón.
Asimismo, abre la carta y detalla que ofrecen ceviches en chopp, es decir en una copa que por su sabor tiene mucha acogida; también ofrecen el ceviche a la crema: de ají amarillo, al rocoto y de olivo. “También estamos innovando en el arroz con marisco a los tres sabores, presentamos el plato con una porción de arroz con marisco y ají amarillo, otra con rocoto y otra al olivo. Lo importante es la variedad”, detalla la empresaria.
Con solo un mes de inaugurado, el Nina Soto es un excelente y acogedor lugar en el que se ofrecen diversos sabores y variedad de tragos, siempre al gusto del cliente. El proyecto es de Nina Soto con un socio dedicado, casi de lleno, al bar La Barca, ubicado en el mismo local y que ofrece también música en vivo los fines de semana.
“Aquí tenemos una carta, pero la variedad de platos depende del gusto del cliente, gracias al talento y la preparación que tengo, yo estoy en la capacidad de preparar cualquier plato y siempre de exquisito sabor”, enfatiza la empresaria.
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