José Dongo Ávalo es un reconocido empresario lambayecano, dueño de emblemáticos negocios como 490 y Casa Sipán. A lo largo de su trayectoria siempre se le ha distinguido por la calidad de los productos que presenta, lo cual le ha llevado a ganarse el cariño de los comensales lambayecanos y del norte del país. Sin embargo, el 1 de octubre uno de sus negocios, 490, fue observado por la Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental, que encontró rastros de óxido en una congeladora. En exclusiva para Expresión, el empresario explica lo que realmente ocurrió y las medidas correctivas que se han tomado.
La pandemia a todos nos ayudó a reinventarnos. En tu caso, te planteaste abrir tus negocios desde el mediodía, ¿cómo fue este proceso?
Hemos tenido que replantear lo que en algún momento pensábamos que era innegociable. Ahora hemos abierto un frente de trabajo para la gente, que dinamiza la oferta económica. Soy un convencido de que en en la medida que la competencia se abra e ingresen más y mejores restaurantes los beneficiados serán las personas que nos visiten, pues encontrarán mejor calidad, servicio e infraestructura. Chiclayo será considerada una plaza aún más importante de lo que es en el plano gastronómico. Vendrá más gente a hospedarse, que necesitará los servicios de un taxista, de un guía, eso hay que entenderlo no a nivel micro, sino macro. Esas son las industrias sin chimenea que en otros países dinamizan la economía. Hay que entenderlo así.
En nuestro caso abrimos al mediodía con nuestra carta marina que ha sido todo un éxito desde la concepción. Ahora estamos con la línea de los vinos. En la pandemia no había forma de que la gente entre a nuestros locales, entonces tuvimos que sacar nuestros productos y las vitivinícolas del Perú estaban paralizadas, no tenían a quien venderles, nosotros las buscamos y les ayudamos a reactivarse, pues estaban paradas, nadie podía salir, no tenían a quien venderle. Yo no siembro la uva, la compro y la comercializo. Dimos indirectamente trabajo a esas empresas que se empezaron a dinamizar. Ahora tenemos siete variedades de vinos y estamos próximos a traer algunos vinos desde Argentina con nuestra marca 490.
Otro ejemplo de reinvención en la pandemia es que, como la gente ya no va a los restaurantes y prefiere comer en casa, estamos sacando una línea de carnes, hamburguesas, chorizos, embutidos, cortes americanos y cortes nacionales para que puedan preparar su parrilla un domingo en casa. Esa estrechez de mercado nos permitió reinventarnos. Aprovecho para agradecerles a todos los que creen en mí y el fabuloso equipo humano que encabezo.
¿Qué cuida José Dongo más en sus marcas?
Cuando hace 27 años diseñamos nuestra oferta de valor tuvimos cuatro pilares: producto, servicio, calidad y precio. Puedes tener un excelente servicio y local, pero si tienes un mal producto de nada sirve. La calidad del producto es algo que definitivamente cuidamos. Hablo de todo lo que significa calidad, desde que llega el producto hasta que se despacha en la mesa del consumidor.
Se ha hecho escándalo de una inspección que tuvo una de tus restaurantes, ¿se ha encontrado acaso alguna situación adversa con los alimentos o utensilios?
En lo absoluto. Quiero agradecer las muestras de solidaridad para con mi persona, pero principalmente para el equipo de personas que trabaja conmigo. Tengo un equipo de más de cien familias que encabezo, las cuales a lo largo de 27 años han tenido un norte que es cuidar a nuestros clientes. Vivimos de la buena reputación. Celeste, que está en el cielo cuidaba el mínimo detalle, no se atrasaba un día en el banco y me decía que nuestro principal negocio era cuidar nuestra reputación.
Nunca he estado en estos entredichos, solo le pido a dios paciencia, tranquilidad y la suficiente templanza para navegar en estas aguas turbulentas. Tengo un precedente que es mi calidad, el servicio y transparencia. Invito a la gente que quiera visitar mis instalaciones a que venga. No tengo nada de que avergonzarme, si hubo un descuido de una maquina que estuvo oxidada, pido las disculpas del caso.
La calidad de tus productos la has hecho pensando no solo en el comensal que va a tu restaurante, sino pensando en ti mismo, porque te gustaría que te atiendan también así a ti.
Una premisa que traigo desde mi madre es tratar y servir a los demás como me gustaría que lo hagan conmigo. La gente que ha tenido la oportunidad de tratar conmigo, visitar mis negocios o hablar con mi hijo (Mariano) sabe que ese es nuestro pensar. Tenemos una serie de insumos, trabajamos con carnes americanas, cuya manipulación, conservación y trabajo en la cadena de frío es muy importante, pero no han encontrado nada.
Lo único que han encontrado -y pido las disculpas del caso- es la parte baja de la congeladora ligeramente oxidada. ¿Creen que si hubieran encontrado un insecto o una carne en descomposición o una crema en mal estado no la hubieran puesto? Se han dedicado a tomarle tres fotos a una congeladora. Lamentablemente, el escándalo muchas veces vendes, pero reconozco que por más pequeño que sea, la congeladora no debería tener ese vestigio de óxido.
Me dieron 15 días para pintar la congeladora, pero al otro día compré una nueva que ya está puesta en el local. Para mí y la gente que me conoce, que ha visitado mi local, que conoció a Celeste (esposa fallecida), sabe que nosotros tenemos 27 años de trabajo intachable. Lo digo con mucho orgullo y la frente en alto poque probablemente es el activo más importante que tengo, nadie me puede poner en entredichos de salubridad. Es muy fácil tirar la piedra desde el anonimato y pretender manchar una honra, poner en riesgo el trabajo de tantos años y los puestos de trabajo de tanta gente. Esta es una trayectoria que se ha construido con respeto al cliente porque toda la gente ha visto que lo que gané en los años ha sido para mejorar el formato de mis clientes. No me he agarrado la plata y me he ido afuera, se ha reinvertido en el confort de ellos.
¿Te consideras un artista de la cocina? Lo digo porque he ido a todos tus restaurantes y conozco de la fusión que presentas.
Mi madre cuando era pequeño trabajaba en el sector público, trabajaba mucho y pedía permiso para cocinarme en mi cumpleaños, en las fechas especiales y me enseñó a mí que una manifestación de amor y cariño era cocinar para ti. De grande enamoré a mi esposa cocinando, cuando salíamos lo primero que hice fue cocinarle. Cociné toda la vida y esa es la forma como ahora quiero a gradar y retribuir a mis clientes, cocinando, reinventando cosas, eso es parte de lo que me ha caracterizado.
Ahora Mariano es mi sucesor, es un joven de 19 años, pero es mi principal legado en vida. Él es muy consciente y cuidadoso, un fiel guardián de estos preceptos de calidad, servicio, infraestructura y relación beneficio costo-cliente. A los amigos que nos conocen y a los que no también, cada uno tiene derecho de hacer juicio valor que quiera. Recibo muchos comentarios que me motivan a seguir adelante.
Por otro lado, manejas también junto a tus hermanos un hospital en Cusco, ¿correcto?
Así es, en Urubamba, Cusco. Se llama Vidawasi, es un hospital oncológico para niños con cáncer. A mí me tocó muy de cerca este tema con la muerte de mi esposa y por eso emprendimos este proyecto.
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